Con el jamon no me la juego. Como cortar jamón.

Visita a la Montanera

2014-12-04T15:04:00.000+01:00

Bellotas

Cerdos en la dehesa

Estos días de atrás, he tenido la gran suerte de dar un paseo por las preciosas dehesas que tenemos en nuestro país. Fue precioso ver ese campo verde, las encinas llenas de bellotas y los cerdos caminando tranquilamente entre las encinas buscando las bellotas caídas en el suelo.

En estas fechas ya llevan sobre dos meses comiendo bellotas y ya pesan alrededor de 12 arrobas. En el mes de enero o febrero estarán en torno a 15 o 16 arrobas, es lo que llamamos un “cerdo rematado” una excelente materia prima que luego, el buen hacer y la experiencia de los buenos fabricantes lo transformarán en el apreciado jamón ibérico de bellota. Yo, no sé si es por ser extremeño, pero tengo predilección por los que están elaborados en Extremadura.

Juan Carlos Gómez Sierra.

Curiosidades del jamón ibérico que debes saber.

2014-04-01T11:25:00.001+02:00

Muchos de los consumidores de Jamón se encuentran ante un mar de dudas a la hora de elegir entre un jamón ya sea en una gran superficie como un supermercado o de manera On-Line, debido a la amplia gama de denominaciones, nombres, definiciones y variedades que existen.

Aquí os dejo una serie de aclaraciones sobre el Jamón que harán que vuestra toma de decisión sea algo más sencilla y acertada:

-Jabugo es una localización conocida por su tradicional elaboración de Jamón que está dentro de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, pero Jabugo no es una denominación de origen como tal; dentro del Ibérico sólo son reconocidas por el Ministerio 4 denominaciones de orígenes:

-Pata Negra: El concepto de Pata Negra antiguamente se asociaba al Jamón Ibérico dado el color negruzco de su pelaje y que lo diferenciaba del cerdo blanco erróneamente porque a la hora de la verdad no todos los cerdos ibéricos son de color negro.

Con la nueva normativa sólo pueden ser considerados Pata Negra los jamones que son de raza 100% ibérica y alimentados con Bellota. Hay que tener en cuenta que en estos animales únicamente se alimentan de bellota durante el tiempo de Montanera es decir alrededor de los últimos 3 meses de su vida.

Tengo que deciros que esta publicación es un tanto especial, en esta ocasión para elaborarla, he contado con la ayuda de un buen amigo: Alberto Gómez, gracias!!!. Espero que os guste.

Juan Carlos Gómez Sierra.

Entrevista en esRadio. Pamplona.

2014-02-24T15:08:00.000+01:00

Es algo muy nuestro tener una pata de jamón en casa, aunque también hay muchas personas que tienen cierto reparo a la hora de coger coger un cuchillo y meterse en faena por diferentes motivos: por temor a cortarlo mal, por miedo al cuchillo…

Carlos Marañón, gastrónomo afincado en Pamplona, está convencido al igual que yo, de que cortar nuestro propio jamón en nuestras casas no es tarea tan difícil. El pasado 18 de Febrero fui invitado a colaborar en esRadio, en el programa gastronómico que dirige Cristina Altuna y en el que el propio Carlos colabora. En el explicamos cómo cortar nuestro jamón y algunos trucos personales.

Juan Carlos Gómez Sierra.

Nueva Norma de Calidad del Ibérico

2014-01-15T18:22:00.000+01:00

El pasado viernes 10 de Enero, el Consejo de Ministros aprobó la nueva norma de calidad del ibérico (Real Decreto 4/2014, de 10 de enero). Uno de los objetivos de la norma es el de aportar seguridad al consumidor, al tiempo que mayor información y de forma más clara sobre el tipo de producto que va a adquirir.

Debido a la importancia de la aprobación de esta norma, la noticia fue divulgada por la mayoría de los medios de comunicación, entre ellos RTVE, el cuál de su canal 24H y al hilo de esta noticia, quiso contar con la presencia de D. José Vilches, Director de Navidul y experto en la materia del jamón.

Me gustaría compartir con vosotros desde mi blog el video de esa noticia, en la que también tuve el privilegio de ser invitado a colaborar en dicho momento.

Juan Carlos Gómez Sierra.

El mejor deseo para el proximo año 2014

2013-12-31T12:26:00.001+01:00

Seguro que recordareis que hace unos días, os comentaba la noticia de que en la clínica Santa Elena, se regaló a las madres que dieron a luz ese día, el peso de su bebe en jamón ibérico Navidul.

Pues bien, ahora le han dado otra vuelta de tuerca y desde su perfil en Facebook “Navidul, Escuela del Jamón” ha publicado un video grabado aquel día, en el que los protagonistas son aquellas madres y sus bebes, un video real y muy tierno con el que Navidul nos transmite sus mejores deseos para el año que entra en apenas unas horas.

Si atendemos a la cabecera de su página de Facebook, a la pestaña creada, a su página web e incluso al hashtag creado en Twitter para la ocasión #unjamonbajoelbrazo por @Navidul está claro que algo importante están cocinando, os recomiendo que estéis atentos y no os lo perdáis, estoy seguro que merecerá la pena. Yo lo seguiré desde mi @JCGomezSierra

Que mejor oportunidad que esta, con este video y desde mi blog, para desearos a todos un muy feliz año 2014 y que alcancéis todos vuestros sueños y objetivos. Y recordad: poned todo vuestro corazón y pasión en lo que hagáis.

Juan Carlos Gómez Sierra

¿No se te ocurre qué regalar?

2013-12-20T08:47:00.000+01:00

Estuche regalo Navidul cerrado

Estuche regalo Navidul abierto

Siempre nos complace hacer regalos a nuestros seres queridos, amigos, compañeros… y uno de los regalos más valorados y clásicos que siempre se han hecho a lo largo de la historia y que de forma especial hacemos en la Navidad, es un buen jamón. Navidul, donde yo me siento orgulloso de poder trabajar, esta navidad ha lanzado un Estuche de Regalo muy elegante, cómodo y práctico de jamón ibérico elaborado en Extremadura, ya loncheado y que a mí personalmente me ha encantado y por eso no he querido dejar pasar la oportunidad de presentaros.

Por supuesto que hay muchos otros regalos que podemos hacer, en la página web MADtime.net hecho un excelente trabajo elaborando una lista de 50 pistas para regalar estas Navidades, donde seguro que encontrareis cosas muy interesantes, así es que por buenas opciones que no quede!!!

Juan Carlos Gómez Sierra

20 bebes llegan con un jamón debajo del brazo.

2013-12-19T11:04:00.000+01:00

La Clínica Santa Elena de Madrid se ha dado cuenta de que uno de los antojos que las madres tienen tras dar a luz es un buen plato de jamón ibérico. Las flores, los bombones, las pastas…. todo estos regalos están muy bien, pero era curioso comprobar que, al ser el jamón un alimento prohibido durante el embarazo, se convertía en el regalo más codiciado.

Por esto la clínica se pone en contacto con Navidul, quien decide hacer una encuesta interna en su canal de Facebook en el que han participado más de 1.000 madres. El resultado es que en primer lugar aparece el “Jamón Ibérico”. En concreto, un 89% de las madres dice que el jamón ibérico su primer antojo nada más dar a luz.

El día 11 de diciembre, la clínica Santa Elena y Navidul ha entregado a todas las mamás que habían dado a luz esa mañana en la clínica, el peso de su bebe en jamón ibérico. Se podría decir que estos bebés han llegado con algo más que un pan debajo del brazo, han llegado “con un jamón debajo del brazo”.

Juan Carlos Gómez Sierra

Como cortar jamón, aprende en solo 3 minutos.

2013-12-10T23:11:00.000+01:00

Hoy os presento el nuevo vídeo que ha realizado Navidul. Tengo que decir que para mí es un orgullo que Navidul haya contado con mi colaboración para la realización del mismo. Como podréis imaginar es sobre el corte del jamón.

Con el ritmo de vida que hoy en día llevamos muchos de nosotros, apenas tenemos tiempo para nada, lo queremos todo lo más rápido posible y con calidad. Por eso, Navidul, ha querido hacer un video de corte de jamón que dure lo menos posible y en que se expliquen todos los pasos necesarios para poder cortar jamón de forma efectiva.

El video dura tan solo 3 minutos. Por lo que yo sé, es el vídeo o curso más corto donde se explica paso a paso como cortar jamón. Espero que os guste.

Juan Carlos Gómez Sierra.

Un país para comérselo.

2013-11-14T17:03:00.002+01:00

Ver vídeo

Un país para comérselo - Cáceres, de pata negra

Este lunes, como muchos de vosotros sabréis, se emitió en TVE1 un capítulo del programa “Un país para comérselo” esta vez dedicado a mi tierra, Extremadura y más concretamente a Cáceres. Ana Duato acompañada de diferentes personas de esta zona geográfica, nos muestra algunos de los productos gastronómicos más representativos de esta tierra. Por supuesto, no falta el jamón ibérico de Extremadura, uno de los grandes protagonistas de este capítulo y joya de nuestra gastronomía. También veremos espárragos, criadillas…
He tenido el privilegio de poder participar en este capítulo, donde disfruté muchísimo junto a Ana, cortando y saboreando un buen jamón extremeño, un ibérico Navidul, que por cierto, como podéis ver en el video, lo corta fenomenal.
Twitter: @unpais_tve @Navidul @JCGomezSierra #unpaiscaceres

Juan Carlos Gómez Sierra.

Como quitar el moho de tu jamón o paleta.

2013-10-10T15:16:00.000+02:00

Jamón con moho

En algunas ocasiones podemos apreciar en el exterior de jamones o paletas algo de florecimiento de moho. Esto ocurre cuando la pata ha estado durante algún tiempo en un lugar en el que había demasiada humedad. No hay que asustarse, no es perjudicial y se soluciona fácilmente. Necesitamos un poco de aceite y un paño. El aceite no tiene mayor importancia que sea de oliva o girasol, yo elegiría el de girasol por ser más barato y porque solo lo queremos para limpiar el moho. El trapo a ser posible, que sea de algodón y que no desprenda pelusa, eso sí, que esté limpio.

Para limpiar el moho del jamón o paleta, humedecemos el trapo en aceite y con este frotamos suavemente sobre el moho, no nos costará hacerlo desaparecer y tendremos de nuevo nuestra pata en perfectas condiciones. Esto lógicamente, es aplicable en el exterior del jamón, si el moho nos aparece en la superficie de corte, lo mejor es cortar y retirar una fina loncha de para sanear el corte.

Juan Carlos Gómez Sierra.

Cómo elegir un buen jamón ibérico.

2013-09-16T17:30:00.000+02:00

Hoy os traigo un video en el que mi buen amigo Justi, uno de los mejores profesionales del clasificado del jamón y experto calador, nos enseña de una forma resumida y sencilla lo que hay que tener en cuenta para elegir un buen jamón ibérico.

Cuando el jamón llega al mercado es porque ya ha pasado estos controles y es apto, no obstante, antes de comprarlo siempre los echamos un vistazo y elegimos el que más nos gusta por conformación, por cobertura de tocino… por lo tanto, no puedo dejar de advertir que no debemos calar de nuevo el jamón con el pincho, pues este proceso, todas las empresas serias lo realizan antes de dejar que su jamón salga al mercado. La cala solo debe ser realizada por auténticos profesionales de selección, de otra forma podemos perjudicar el jamón pinchándolo en lugares inadecuados, además de que los agujeros ocasionados si no se tapan correctamente pueden producir futuros problemas en nuestro jamón.

Juan Carlos Gómez Sierra.

Como aprovechar mejor el jamón o paleta.

2013-08-29T15:12:00.000+02:00

Como aprovechar el jamón

Cuando no somos muy diestros en el corte del jamón, puede que nos quede demasiada carne pegada a los huesos y no lo aprovechemos todo lo que desearíamos. Para resolver este inconveniente lo que aconsejo es que con la ayuda de un cuchillo corto, una puntilla, hagamos un corte alrededor del hueso, despegando así la carne del hueso. El corte debemos hacerlo lo más cercano posible del hueso aunque con la precaución de no cortarle para que luego no queden astillas en la loncha. También tenemos que tener en cuenta la profundidad del corte, esta no debe ser muy profunda, con medio centímetro será suficiente y así evitaremos que se reseque o que aparezcan oxidaciones en el corte. De esta forma cuando estemos cortando la loncha quedará directamente desprendida del hueso y no solo conseguiremos aprovechar al máximo nuestro jamón, además esto nos ayudará para mantener el corte recto de forma más cómoda. Actuaremos de igual forma en todos con todos los huesos del jamón, adaptándonos a la forma de cada uno de ellos. En la imagen de abajo, extraída de mi libro, podéis ver en detalle como marcar la rabadilla justo cuando llegamos a ella.

Imagén extraida del libro: El Jamón. Elegirlo, cortarlo y saborearlo. Editorial Anaya. Colección "Para Torpes"

Juan Carlos Gómez Sierra.

Las claves para obtener un buen jamón curado.

2013-07-26T11:08:00.001+02:00

Cuando se va a elaborar un jamón, hay que tener en cuenta muchas variables que van a afectar directamente a su calidad, pero principalmente tenemos que tener en cuenta cuatro factores que serán fundamentales:

-La raza. Dentro de las razas tenemos las de tronco “ibérico” y las de tronco “blanco”. En la calidad de los cerdos blancos será decisiva la cantidad de grasa que tenga, a mayor cantidad de grasa mayor calidad.

-La forma de cría. Estabulados en unos pequeños recintos. En régimen semiextensivo, en unas parcelas algo mayores donde los animales pueden caminar algo. En régimen extensivo, o lo que es lo mismo, sueltos en el campo, y por último una mezcla de dos de estos tipos, los “acabado en campo” estos son animales que estando estabulados, los últimos dos meses se les suelta en el campo. Cuanto más ejercicio hagan los cerdos, mejor será la calidad de su carne, pues esto ayudará a conseguir carnes más “hechas” y a que la grasa se infiltre mejor entre el músculo.

-La alimentación. Los cerdos se alimentan principalmente de piensos autorizados, pero los ibéricos criados en régimen extensivo, en la época de la montanera, pueden ser alimentados con bellotas y esto les aportará una calidad especial. Dependiendo de la cantidad de bellota que coman, los animales pueden ser clasificados como “Bellota” o “Recebo”, estos últimos son los que habiendo engordado un mínimo determinado con bellota no han alcanzado los estándares necesarios para ser considerado bellota (la nueva legislación elimina el concepto Recebo).

-La Elaboración. Aunque básicamente la curación de un jamón consiste en salarlo y secarlo, la técnica que usemos será decisiva en el resultado. Podemos tener una buena materia prima pero si no aplicamos un cuidado proceso y adecuado a cada tipo de jamón el resultado puede ser sencillamente aceptable o incluso defectuoso.

Juan Carlos Gómez Sierra.

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¿Qué vemos en la imagen del corte de este jamón?

2013-07-17T10:36:00.001+02:00

Cortando jamón ibérico

Observando la fotografía que realicé y publiqué en mi perfil de twitter el día 20 de Junio, en uno de los cursos que imparto de “Navidul, Escuela del Jamón” veo que podemos apreciar algunos interesantes detalles:

Empezaré por la seguridad, si nos fijamos en la mano que recoge la loncha, está posicionada justo por encima y ligeramente por detrás del cuchillo, de esta forma evitaremos accidentes en la medida de lo posible.

La loncha debe ser cortada lentamente, sin prisas y en toda su amplitud, desde el magro hasta el tocino y además muy fina, si es posible de forma que se transparente el cuchillo. Si no tenemos pinza o no queremos usarla, sin olvidar nunca la higiene, podemos coger la loncha con elegancia con dos dedos y procurando tocarla lo menos posible, con delicadeza.

El jamón es un Navidul Ibérico de Extremadura, de Cebo. Podemos observar un precioso color granate intenso, digno de los mejores ibéricos. Si os fijáis en el color, es completamente uniforme desde el exterior hasta el interior. Esto nos indica que ha tenido una curación perfecta, lenta, dejando que el jamón se cure desde el interior hasta el exterior y por tanto evitando que aparezcan esos indeseados acortezamientos exteriores. Esto hará más fácil y seguro el corte del jamón, pues hará que controlemos mucho mejor el cuchillo.

El tono del tocino, ligeramente dorado en la parte más superficial, pone de manifiesto el paso del tiempo en su curación. El peso del jamón, textura, espesor de tocino, color… no me equivocaré si digo que unos dos años de perfecta curación.

La grasa infiltrada, las vetas, armoniosamente integradas y en su justa proporción harán de esas finas lonchas un jugoso manjar que se fundirá en nuestra boca sin esfuerzo, permitiéndonos descubrir los extraordinarios sabores que esconde en su interior.

Un jamón como este… apetece probarlo ¿verdad?

Juan Carlos Gómez Sierra.

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REBANADAS. De sabor ibérico.

2013-07-09T11:28:00.001+02:00

Es un orgullo compartir con vosotros que recientemente, la reconocida revista gastronómica de México “Experiencia Gourmet” ha publicado un artículo apoyándose en una de las publicaciones de este Blog “Como cortar el jamón. El cuchillo o la máquina” la cual realicé en su día expresamente por este motivo. Podéis descargar la versión digital de la revista desde iTunes, se llama Gourmet y la tienda donde se distribuye es Liverpool.

Quiero agradecer a la revista Experiencia Gourmet y especialmente a José A. Pérez-Robleda, su confianza para la elaboración de su artículo.

Juan Carlos Gómez Sierra.

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Cuchillos F. Dick serie 1905

2013-06-18T13:46:00.000+02:00

Mis F. Dick 1905 personalizados

Preparados para cortar

En el año 1905, F. Dick diseñó una serie de cuchillos con casquillo macizo que reemplazaban los remaches que hasta entonces eran habituales para sujetar las dos partes del mango. El diseño especial e histórico de 1905, ahora se ha desarrollado enlazando tradición y modernidad. Se ha puesto en práctica con materiales y procedimientos de fabricación modernos. La hoja está formada de acero inoxidable especial XcrMoVMn.

F. Dick 1905 original

Cuando vi estos cuchillos la verdad es que me llamaron la atención y me gustaron mucho, pues bien, hoy tengo un juego de estos cuchillos tan especiales sin remaches en el mango. Aunque ya vienen de fábrica con un filo realmente bueno, a mí me gusta darles un toque personal, al igual que a todos mis cuchillos, así es que les he pulido el filo a mi gusto. La punta del cuchillo jamonero viene redondeada en forma de media circunferencia, pero a mí personalmente me gusta redondeada en cuarto de circunferencia, así es que le he hecho yo mismo esa pequeña modificación, ya sabéis… manías personales. A los otros dos cuchillos también les he hecho una pequeña modificación en cuanto a longitudes, como a todos los cuchillos que tengo, eso hace que yo me sienta aún más cómodo con ellos, aunque repito que eso no es necesario.

Los he probado y no me han defraudado, teniendo en cuenta que mis cuchillos habituales también son de este fabricante, F. Dick, era de esperar. De momento solo he podido cortar un jamón con ellos, pero las sensaciones han sido fantásticas, tiene un corte espectacular, buen reparto de pesos, los alveolos cumplen a la perfección con su función. El espesor de la hoja junto al acero escogido y el proceso de temple hacen que su flexibilidad/dureza sea, a mi criterio perfecta , solo le he dado unas pasadas de chaira al dar la vuelta al jamón, no por necesidad, sino por costumbre, lo cual indica que además de poseer una capacidad de corte excelente, además el filo tiene una gran durabilidad, virtudes imprescindibles en un buen cuchillo.

Respecto al mango, en principio parece ser que tiene mayor consistencia y durabilidad que otros, aunque eso es algo que tengo que comprobar con el tiempo, lo que sí puedo decir es que es muy cómodo de sujetar y no resbala, algo sumamente importante en el mango de un cuchillo. Tiene una guarda adecuada que le aporta un extra de seguridad. Algo que me gusta mucho es que el tamaño y forma del mango hace que puedas realizar cambios de posición en la mano con suma facilidad y rapidez.

En fin…. me han encantado!!!

Juan Carlos Gómez Sierra.

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Curso de corte y cata de jamón en Mérida

2013-06-04T13:26:00.000+02:00

Hace unos días, estuve en mi tierra, en Extremadura, concretamente en Mérida para impartir un curso de corte de jamón. El curso se realizó en el “Cortijo La Tijera” que puso a nuestro servicio sus espectaculares instalaciones, no puedo dejar de mencionar el exquisito trato que recibimos de todo el personal, especialmente de Quique. Como siempre, el curso fue organizado por “Navidul, Escuela del Jamón”, en su perfil podeis ver las fotografias del curso.

Pedro y Juan Carlos

La verdad es que en todos los cursos disfruto muchísimo, pero este ha sido especial por varios motivos. Uno de ellos es que estaba en mi tierra y eso es siempre muy agradable, además pude ver a algunos de mis familiares y algunos buenos amigos. Fue una sorpresa recibir la visita de mi buen amigo Pedro José Pérez Cascos, magnifico profesional del corte del jamón, que se acercó desde Puebla de la Calzada.

La tarde del curso se desarrolló con normalidad, pero como cabía de esperar estando en la que para mí es la mejor tierra de jamones, el nivel de los asistentes ya era alto de por si, por lo que más que aprender a cortar jamón, lo que hicieron fue perfeccionar la técnica que ya tenían de antemano.

La mañana previa al curso, los principales medios de comunicación se acercaron al Cortijo de La Tijera para hacerse eco de la noticia, incluso hubo alguno que repitió la visita por la tarde durante el curso. Asistieron medios como Europapress, 20minutos.es, terra, NewsEsp, lainformacion.com y Noticias.com tambien las emisoras de radio Onda Cero (min20:10) , Radio Extremadura (min16:55) o SER y televisiones como TVE1, Canal Extremadura Noticias Mediodia (min21:30) y Tarde (min19:00) y Via Extremadura.

Juan Carlos Gómez Sierra

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Herrera en la Onda desde Navidul Trujillo

2013-05-29T12:28:00.000+02:00

Ayer 28 de Mayo, pasé una mañana extraordinaria, desde el secadero de jamones ibéricos de Navidul en Extremadura en Trujillo, se ha emitido en directo el programa de radio de Onda Cero, Herrera en la Onda donde hemos sido entrevistados Pepe Vilches y yo.

Lógicamente se ha hablado mucho de buen jamón y sobre las 9:15 de la mañana Herrera entrevistaba a Pepe Vilches, director de Navidul, quien aportaba datos de Navidul como empresa y de mercado.

Sobre las 11:15 llegaba mi turno, ha sido todo un privilegio ser entrevistado por Carlos Herrera y su equipo, con quienes me he sentido realmente a gusto y he respondido encantado a todas sus preguntas, orientadas al corte del jamón y a su selección. La hora era perfecta para, durante la entrevista, degustar unos platitos de jamón que previamente había cortado para la ocasión.

Pincha aqui para escuchar la entrevista a Pepe Viches.

Juan Carlos Gómez Sierra.

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Cuchillo jamonero. Flexibilidad y longitud.

2013-05-20T10:06:00.000+02:00

Cuchillo jamonero

En el mercado hay una gran variedad de cuchillos jamoneros en cuanto a longitudes y flexibilidades pero… ¿cómo elegirlo?

Cuando cortamos jamón lo hacemos aplicando un movimiento oscilatorio de derecha a izquierda, lo que llamamos movimiento “de violín”. La longitud adecuada de la hoja del cuchillo irá en función del ancho del jamón y de la cantidad de recorrido oscilatorio que le demos a nuestro cuchillo, a lo que le sumaremos un ligero margen a nuestro gusto. Para cortar paleta, producto más estrecho que el jamón, deberíamos elegir un cuchillo jamonero más corto.

Flexibilidad

Sobre la flexibilidad, como norma general, para los jamones con más curación y por lo tanto más duros, podríamos elegir entre los cuchillos más rígidos y para los jamones con menos curación los más flexibles.

De todas formas, a la hora de escoger un cuchillo, aunque tengamos en cuenta estas normas generales, siempre debe primar nuestro criterio personal, cada uno de nosotros tiene unas preferencias propias y al final, lo más importante es que estemos cómodos con nuestro cuchillo.

Los profesionales suele tener tres o más cuchillos jamoneros diferentes y en función del jamón que van a cortar utilizan uno u otro. Para un uso doméstico se suele tener un solo cuchillo jamonero de características polivalentes, para estos casos en los que no estamos muy habituados a usar estos cuchillos, me gusta recomendar que no sean demasiado largos para que la hoja del cuchillo no sobresalga mucho del jamón y de esta forma podremos prevenir ciertos accidentes de corte derivados de la longitud del cuchillo.

Juan Carlos Gomez Sierra

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Entrevista para La Xarxa

2013-04-29T15:43:00.001+02:00

Hace unos días os comenté sobre un curso gratuito de corte y cata de jamón, pues… ya se realizó. El pasado jueves estuve en Barcelona, en el emblemático restaurante Xop D’or, impartiendo ese curso de corte y cata de jamón organizado por “Navidul, Escuela del Jamón”, tengo que decir que salí encantado pues los asistentes hicieron que el ambiente fuese inmejorable. Como siempre, uno de los puntos importantes y que siempre me gusta tratar fue la seguridad, como actuar para no tener accidentes.

Algunos medios de comunicación se interesaron por este curso y se hicieron eco de la noticia, como la conocida Cadena de Radio de Barcelona “La Xarxa”, la periodista Marta Pardell me hizo algunas interesantes preguntas sobre como cortar jamón para el programa “ElMirador” a las que respondí encantado, puedes pinchar aquí para escucharla.

Juan Carlos Gómez Sierra.

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La riqueza de matices que nos ofrece un jamón.

2013-04-18T20:10:00.000+02:00

En un jamón no solo encontraremos cinco, seis, siete… cambios de sabor, si no que encontraremos infinidad de ellos y lo mismo ocurre con la textura, aromas...

Si analizamos una sola loncha, encontraremos un completo abanico de sabor desde un extremo a otro. En la parte exterior de la loncha, la más deshidratada, encontraremos sabores más intensos y sabrosos que en el tocino en el extremo opuesto. A medida que nos acercamos al extremo del tocino, los sabores se irán matizando y suavizando gradualmente. Por supuesto, con la textura ocurre exactamente lo mismo, en la zona del tocino encontraremos una textura muy suave y a medida que nos desplazamos al extremo opuesto iremos encontrando texturas con más cuerpo.

Además, en cada zona del jamón también encontraremos diferencias. Desde la zona del codillo a la zona de la punta, en cualquiera de los lados del jamón, descubriremos sabores, olores y texturas diferentes. Esto es debido a las diferencias que existen en cada paquete muscular, con cambios en el nivel de grasa infiltrada, en el grado de deshidratación, en el nivel de fibrosidad de cada zona muscular… A medida que vamos consumiendo el jamón y profundizamos acercándonos al hueso, seguiremos apreciando diferencias.

Con todo esto podemos decir con certeza, que un jamón no solo es un alimento muy nutritivo, además, con el disfrutaremos desde la primera loncha hasta la última, de un increíble abanico de sensaciones, de sabores, olores y texturas, siempre diferentes y siempre cambiantes.

Juan Carlos Gómez Sierra.

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Para aprender a cortar jamón gratis.

2013-04-09T17:24:00.004+02:00

Imagen Facebook: Navidul, Escuela del Jamón

Como ya sabéis algunos de vosotros, la formación es parte de mi trabajo en Navidul. “Navidul, Escuela del jamón” pone a vuestra disposición interesantes cursos gratuitos de corte y cata de jamón en diferentes ciudades españolas. El próximo curso será en Barcelona, el día 25 de este mes, los que estéis interesados tenéis de plazo para apuntaros hasta el 21 de Abril. El curso consta de tres módulos, empezaremos con algunos conocimientos teóricos acerca del jamón, continuaremos con la práctica de corte con jamón ibérico de Extremadura y finalizaremos con una cata técnica. Además podréis asistir con un acompañante. Para los que estéis interesados aquí os dejo el enlace al perfil deFacebook de Navidul donde encontrareis la pestaña para acceder al sorteo de este curso y también obtendreis más información.
Juan Carlos Gómez Sierra.

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Como cortar jamón recto, sin irregularidades.

2013-04-02T11:15:00.000+02:00

Corte de jamón irregular

Cuando cortamos jamón, en muchas ocasiones nos aparecen multitud de irregularidades en la superficie del jamón, como si fuesen pequeños escalones. Aunque esto no es algo que afecte a la calidad del jamón, resulta poco estético.

Corte de jamón recto

Para evitar que nos aparezcan estos pequeños escalones, lo primero que tenemos que tener en cuenta es que nuestro cuchillo tiene que estar muy bien afilado. Además, nuestra muñeca tiene que tener rigidez, es decir, tenemos que llevarla tensa para que la mano y antebrazo haga un cuerpo rígido. De esta forma no se producirán oscilaciones en nuestra mano, que después repercuten en el cuchillo y que a su vez dibuja la superficie de corte del jamón, dejando esos rastros del cuchillo. No cabe duda que tener un buen pulso también nos ayudará mucho.
Nuestro jamón será el mismo, pero le daremos mucho mejor aspecto.
Juan Carlos Gómez Sierra.

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Limpiar y descortezar el jamón. Como hacerlo.

2013-03-26T10:56:00.000+01:00

Imagen libro: El Jamón. Elegirlo, cortarlo y saborearlo.

Antes de comenzar a cortar nuestro jamón, es muy importante limpiarlo para dejarlo libre de tocino amarillo enranciado y corteza. Pero… ¿cómo lo hacemos?

Curso de Navidul, Escuela del Jamón en Salamanca

En primer lugar hemos de tener en cuenta que si vamos a consumir nuestro jamón en un día, por ejemplo en una fiesta, podemos limpiarlo totalmente, de esta forma nos quedará más estético y evitaremos tener que ir limpiándole poco a poco constantemente. Si no es así, es mejor limpiar solo la zona que necesitemos para obtener nuestras lonchas de forma correcta y así el resto de tocino y cortezas ayudarán a conservar correctamente el jamón.

Una vez que hayamos realizado el importante primer corte en el codillo de nuestro jamón, retiraremos el tocino amarillo para que no nos aporte sabores rancios a nuestras lonchas. Cuando cortemos la corteza tendremos especial cuidado, ya que es muy dura y tenemos que evitar posibles resbalones. Dejaremos la cantidad de tocino blanco que nosotros consideremos en función de nuestro gusto. Respecto a la limpieza de la cara muscular, también es importante limpiarla con esmero, pues si nos quedan restos de esta zona, nos aportará sabores amargos a la loncha de jamón.

Un consejo: cuando retiremos la corteza, lo haremos entrando a ella desde el tocino, de esta forma será más fácil que si lo hacemos directamente en la propia corteza (imagen arriba).

Juan Carlos Gómez Sierra.

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Como se clasifican los jamones:

2013-03-21T01:15:00.002+01:00

Podemos clasificar los jamones de una forma muy detallada y precisa, pero en esta ocasión trataré de explicarlo de modo general para que pueda servir como referencia genérica y sencilla.

En primer lugar podemos dividir los jamones en dos grandes grupos: los ibéricos y los blancos.

Dentro del jamón blanco, un factor de gran importancia que influye en la calidad de los jamones es la cantidad de grasa que contienen, este parámetro está directamente relacionado con la raza y el tamaño del cerdo. Podemos decir que a mayor cantidad de grasa mayor calidad de producto. De esta forma, los jamones blancos se clasifican ya desde el origen por su nivel de grasa. Entre las razas de cerdos blancos podemos dividirlas en tres grupos: Razas Grasas como la Duroc, semigrasas como Large White y magras como la Pietrain.

Raza Duroc. Cerdo Blanco.

Raza Large White. Cerdo Blanco.

Raza Pietrain. Cerdo Blanco.

En los jamones ibéricos, para clasificarlos, lo que se tiene en cuenta es la alimentación que hayan tenido y el sistema cría. Actualmente se consideran cuatro tipos: cebo, cebo de campo, recebo y bellota. Se considera de cebo el cerdo ibérico que únicamente come piensos autorizados. Cebo de campo es el mismo animal que el anterior pero con la particularidad de que al menos los últimos 60 días de su vida han transcurridos en el campo, aunque tenemos que saber que ese “campo” no es necesario que esté arbolado. El jamón de recebo es el que pertenece a un animal que una vez en montanera, ha engordado al menos 29 kilos comiendo bellotas y pastos de la dehesa y el resto de su peso lo alcanza comiendo piensos. Por último el jamón de bellota es el de un cerdo ibérico que en la montanera engorda al menos 46 kilos con bellota y pastos, siendo sacrificado inmediatamente después de alcanzar su peso requerido. Actualmente estas categorías del cerdo ibérico, están en proceso de revisión y es probable que sufran alguna modificación.

Raza Lampiño. Cerdo ibérico.

Juan Carlos Gómez Sierra.

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